Hotel Goldgasse, Salzburg, Österreich: Langsames Backhendl
Heimkommen in ein charmantes Wohnjuwel - wenn man zu Gast im Hotel Goldgasse ist, ist auch der Gasthof Goldgasse nicht weit. Inmitten von Salzburgs Altstadt glänzt er mit österreichischer Küche, ganz viel Zeitgeist und leidenschaftlicher Interpretation.
Bei Chefkoch Dragan Miljkovic und Sous-Chef Nico Wlodraczak stehen Qualität, Saisonalität und Regionalität ganz oben auf der Karte. Die Küche wurde von Gault&Millau mit einer Haube bedacht, außerdem ist der Gasthof Goldgasse seit Jahren im Slow Food Guide gelistet. Im Speisesaal des traditionellen Betriebes, ist das originale „Neue Salzburgische Kochbuch“ von 1719, des Leibkochs des barocken Bischofshofes, ausgestellt. Conrad Hagger war sein Name und von ihm werden auch heute noch alte Rezepte neu interpretiert. Das 700 Jahre alte Haus beherbergte selbst jahrhundertelang eine Kupferschmiede. Da versteht es sich von selbst, dass einige Speisen im Kupfertopf serviert werden. Das Backhendl mit Erdäpfelsalat ist ein beliebter Klassiker des Hauses.
Gasthof Goldgasse's Backhendl mit Erdäpfelsalat
Zutaten für 4 Portionen
Hendl:
1 Freilandhendl
300 g Sauerrahm
2 EL Petersilie gehackt
1 EL Knoblauch gehackt
Zitronensaft (frisch)
Etwas Salz, Pfeffer & Paprikapulver
100 g Mehl
2 Eier (versprudelt)
150 g Semmelbrösel
Butterschmalz zum Backen
Salat:
700 g Erdäpfel (speckig)
2 rote Zwiebeln
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL Dijon Senf
125 ml Rindersuppe (heiß)
3 EL Apfelessig
2 EL Traubenkernöl
2 EL Braune Butter
2 Handvoll Vogerlsalat
1 EL frittierte Petersilie
So wird es zubereitet:
Das Hendl in Brustfilets, Filets, Ober- und Unterkeulen sowie Flügerl teilen. Die Haut abziehen und den Knochen aus den Oberkeulen lösen. Die Brustfilets jeweils schräg halbieren.
Alle Hühnerteile mit Sauerrahm, Petersilie, Knoblauch und Paprikapulver in einer Schüssel marinieren. Die Schüssel sorgfältig mit Klarsichtfolie abdecken und das Fleisch mindestens 20 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Für den Salat die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und mit Senf, Suppe, Essig, Butter und Öl verrühren. Kräftig abschmecken und etwa drei Esslöffeln von dieser Marinade für den Vogerlsalat beiseitestellen. Erdäpfelscheiben und Zwiebeln mit der Marinade übergießen und locker vermischen.
Die Hendlteile aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. In Mehl wenden, durch die versprudelten Eier ziehen und in den Bröseln wälzen.
Die Hendlteile in zweifingerhoch Butterschmalz goldbraun backen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Gezupfte Petersilie kurz frittieren und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen. Den Vogerlsalat marinieren und mit dem Erdäpfelsalat anrichten. Das Backhendl daneben setzen und mit frittierter Petersilie bestreuen.
Guten Appetit!
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