Locanda al Colle, Camaiore, Italien: Gian Luca und seine Küche
Oben am Hügel, mit Blick über die Stadt Camaiore, liegt das Locanda al Colle - ein einstiges Bauernhaus in der Provinz Lucca, das nach seiner Renovierung als Gästehaus in neuem Glanz erstrahlt. Das Meer ist nicht weit, rundum erhebt sich die sanfte Hügellandschaft der Apuanischen Alpen und auch die umliegenden Städte erreicht man schnell. So bietet das Landgut für all seine Gäste die passenden Aktivitäten. Am Abend, wenn alle von ihren Abenteuern zurückkehren, wartet Chefkoch Gian Luca bereits mit hervorragenden Speisen auf sie. Wir haben ihn gefragt, wie er es schafft, sich jeden Tag neue Gerichte einfallen zu lassen, welche Zutaten er am liebsten verwendet und was er an seinem Beruf am meisten mag.
Lifestylehotels: Wie überrascht man Gäste jeden Tag mit neuen Gerichten?
Gian Luca: Was auf der Speisekarte steht, hängt primäre davon ab, was es gerade am Markt gibt. Wir bieten unseren Gästen eine kleine Karte, die jeden Tag wechselt. Normalerweise kaufe ich zuerst die Zutaten und schreibe danach das Menü, je nachdem, was ich gerade frisch gekauft habe. Mehr als zwei Tage im Voraus kaufe ich nicht ein. Wir sind ein kleines Haus und möchten alles frisch servieren. Ich kaufe lieber weniger und öfter ein. Immerhin ist es heutzutage wichtiger denn je, Abfälle weitestgehend zu vermeiden. Wir servieren das gleiche Gericht oder Gerichte mit ähnlicher Zubereitung zwei Tage hintereinander. Fisch oder Meeresfrüchte und eine vegetarische Option haben wir aber so gut wie täglich auf der Karte. So genießen die Gäste, die eine Woche lang jeden Abend bei uns speisen, eine Reihe unterschiedlicher Gerichte. Auch die Ernährungsbedürfnisse der Menschen gilt es zu berücksichtigen. Wenn ich vorher Bescheid weiß, kann ich ein Menü zusammenstellen, das für Menschen mit Allergien, Unverträglichkeiten oder anderen speziellen Anforderungen passt.
LH: Welche Zutaten verwenden Sie am liebsten? Spielen Regionalität und lokale Produkte eine Rolle?
GL: Wir kaufen nichts, was nicht vorab zubereitet oder verarbeitet wurde. Brot und Gebäck backen wir zum Beispiel selbst. Wir machen Pasta und Ravioli und servieren die Teigwaren mit unserer selbstgemachten frischen Tomatensauce. Dass ist viel Arbeit, aber als kleines Hotel hilft uns das, unserem hohen Standard gerecht zu werden. Zur Gänze selbstgemachte Gerichte zu servieren, bereitet unglaublich viel Freude, aber auch lokale Produkte spielen in unserer Küche eine wichtige Rolle. Einen Großteil des Obsts und Gemüses, das wir verwenden, kaufen wir ab Markt um die Ecke. Die nahegelegene Stadt Viareggio liegt am Meer und ist bekannt für die Fischerei. Daher finden sich Sardellen und andere lokale Fischarten immer auf unserer Karte. Auch das Getreide, das wir verwenden, wird im Dorf gemahlen. Selbst die Fleisch- und Wurstwaren stammen von einem lokalen Metzger, der für mich alle Fleischstücke auswählt, die ich zubereite. natürlich bekommen wird nicht alles direkt vor Ort, aber die Mehrheit der Produkte, die ich verwende, stammt aus der Toskana.
LH: Was gefällt Ihnen am Ihrem Beruf am besten?
GL: Kochen ist wie eine Art von Alchemie. Man hat verschiedene Zutaten, die man miteinander kombiniert, um etwas zu erschaffen, das sich von seinem Ursprung grundlegend unterscheidet. Das hat mich schon immer fasziniert. Im Locanda al Colle zu kochen, macht noch mehr Spaß, da ich direkten Kontakt zu den Gästen habe. Das ist ein großartiges Gefühl. Die Menschen, die auf dem Weg zum Pool oder zum Kaffeetrinken vorbeikommen, können mir dabei zusehen, wie ich den Teig für die Croissants ausrolle. Man unterhält sich kurz. Auf diese Weise habe ich viel dazugelernt. Ich plaudere mit Menschen aus aller Welt und es gibt immer die eine oder andere spannende Geschichte zu erzählen. Manchmal ist es auch nur ein freundlicher Gruß. Diese Form von zwischenmenschlichem Austausch ist in einer Restaurantküche so gut wie unmöglich.
LH: Was findest du an den Kochkursen so besonders? Was erwartet die Teilnehmerinnen und Teilnehmer?
GL: Ganz viel Spaß. Jeder Kochkurs ist ein Erlebnis. Ich teile meine Geheimnisse mit den Menschen und zeige ihnen etwas Neues. Gleichzeitig möchte ich, dass wir uns entspannen. Ich erzähle gerne Geschichten über die Gerichte, die wir zubereiten, und mache Witze. Ich möchte, dass die Menschen das Gefühl haben, dass die zu Hause sind und das Essen für ihre Familie zubereiten. Am Ende jedes Kurses stoßen wir dann gemeinsam an. Und genau diese menschliche Note, dieser Austausch, gefällt mir am besten. Die Teilnehmer lernen etwas über meine Art zu kochen und ich habe die Möglichkeit, etwas von ihnen zu lernen. Diese Erfahrungen haben mich auf ganz unterschiedliche Weise geprägt, sie haben meinen Horizont erweitert. Das schätze ich sehr.
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